鯉の三枚おろし│丸原鯉屋
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食材として古くより親しまれてきた「鯉」しかし、ご自身で調理する事は少ないと思います。ここでは「あらい」や「一口唐揚げ」に応用できる様に三枚おろしにしてみました。参考にしていただき機会がありましたら、ぜひ挑戦してください。
- 最初は出刃包丁を使います。頭の付け根を包丁の峰で叩いて〆てから胸鰭の根元から鰓蓋に沿って垂直に中骨に当たるまで包丁を入れます。反対側からも同じように包丁を入れ頭を落とします。
- 背開きで開きます。頭を落とした切り口の中骨から背骨にかけて包丁を入れます。
- 相出刃包丁か小出刃包丁に持ち替えます。まず、上身からおろします。包丁の切っ先で中骨を感じながら背骨に沿って尾鰭まで包丁を運んでください。
- 左手の親指で開いた方の身をめくり、目で確認しながら「尾鰭まで切ったら戻る」を繰り返して切り進みます。
- 包丁を立てるように使い、大きく動かす様に心がけます。
- ハラスまで開いたら切り落とします。
- 下身をおろします。左右を反対にし、尾鰭と鱗の間に包丁の切刃の部分を入れ尻鰭まで包丁を入れたら、前述と同じ様に少しづつ包丁を入れていきます。
- 背鰭に包丁が掛からないように注意してください。
- 開いた部分をしっかりめくると見やすく包丁も進めやすいです。
- ハラスまで開いたら切り落とします。
- おろした身です。この時点で腹骨があれば取り除きます。ここから「あらい」や「唐揚げ」にしていきます。
鯉の唐揚げ
鱗をひき、おおよそ一寸十〜十二（10〜12切り/3cm）の間隔で骨切りし、ひとくち大（指先から第一関節まで幅）で切り落とし、片栗粉を付けて揚げます。そのままでもいいですが揚げたてを甘酢タレに漬けても美味しいです。
鯉のあらい
身切にした鯉をお好みの幅（あまり厚過ぎると骨が気になります）で「引き切り」か「そぎ切り」し、身が踊る（波打つ）まで湯でさらし、冷水で〆ます。
難しい場合は湯を使わずに氷水に切った身を入れ、箸で５分程ゆっくりと泳がせても良いです。
わさび醤油か酢味噌で食べると美味しいです。個人的にはきれいな水で泳いでいた鯉はクセが少ないのでわさび醤油の方が合うように思います。
鯉のお造り
見切にした鯉の身を日本酒に10分程浸した後に布巾などで酒気をとり「引き切り」か「そぎ切り」します。
わさび醤油などで食べます。少し辛味のある付けタレで食べても美味しいと思います。
- 柳刃包丁を使い「あらい」や「造り」用に鯉の皮を外引きで皮を引きます。皮まで切れ目を入れ包丁を固定して身の方を引きます。包丁はまな板に対し、直角・水平に固定すると引きやすいです。
- 最初は難しいかと思いますが、何度か挑戦していただくと慣れてくると思います。鯉だけでなく他の魚にも応用できると思いますので参考になさってください。